千层香酥面包
Brioche Nanterre
Step 1：brioche feuilleté
(avec farine de force、farine pâtissière、lait、œuf、levure biologique、beurre、sucre semoule、sel、beurre tourage)
-将面粉（高筋55号 150g）、面粉（低筋45号 150g）、鸡蛋（60g）、黄油切成小块（28g）、糖（28g）、盐（6g）、生物酵母（14g）融入牛奶（110g），放入搅拌机碗里，装入钩子低速搅拌均匀后开中速使其成形（不时用刮板铲搅拌机边缘防止原材料粘在底部）
-取出面团在桌上揉捏成团，用保鲜膜包裹，室温下（27度左右）放置1h
Step 2：tourage
-取出面团撒上面粉揉捏后，取烤板垫上烤纸，将面团擀成约15x30cm的长方形面皮，放在烤板上并覆盖上保鲜膜放冰箱冷藏
-取黄油（180g）放在feuille guitare中，包裹并用擀面杖捶打成15x15cm黄油饼，放在冰箱冷冻变硬后取出面皮，将黄油放在中间两边折起包住，封口处用手捏紧处理平整后，两边各用小刀划开一条扣子
-划口处作为两侧，用擀面杖延另一方向擀面使其成为15x45cm长方形面皮，三等份后折起成15x15xm正方形面皮，此为一个tour simple，再重复一次后保鲜膜包起放入冰箱存放1h
-取出后再做一个tour simple，然后放到laminoir 上压制成12mm厚的长方形面皮，放入冰箱冷冻变硬
Step 3：détailler
- 取出面皮，并取nanterre模具，将其底部按在面皮上用小刀切割出三份同样大小的长方形面皮，在黏合面刷上些微水后将三块面皮叠放在一起，稍微用手拍一下使其粘紧
-两手各拽一端，一边向两边扯一边拧成粗麻花结，放进事先喷有graisse vite 的nanterre模具中
-放入chambre de pousse (27度 2h30）
-拿出后刷上色液（蛋黄液：牛奶=1：1比例）
-放入烤箱（FV 170度 25min），在23min左右时取出，在表面刷一层糖水（水：糖=100：135）再放回继续烤
-结束烘烤后取出，迅速脱模
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